Les supports de vente en restauration

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Introduction :

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a carte, appelée « menu » par les Américains, est le moyen essentiel qui permet d’informer la clientèle sur les prestations que proposent l’établissement. L’élaboration de ce document nécessite de nombreuses compétences professionnelles dans les secteurs tels que : marketing, gestion, organisation, design, connaissance des produits.

1/ Composition d’une carte des mets en restauration :

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ne carte se compose de quatre éléments de base : le texte, l’ordonnancement, le graphisme et le support :

1.1/ Le texte :

Le contenu écrit d’une carte informe sur ce que le restaurant offre à ses clients. Il doit donc être clair et précis. Les appellations fantaisistes ou « pompeuses » sont à éviter, la typographie doit à la fois faciliter la lecture et prolonger le style (ou le thème) de l’établissement.

1.2 / L’ordonnancement :

La répartition des éléments d’information ou décoratifs sur une carte doit relever tout autant du sens de l’esthétique, de la démarche commerciale et de la psychologie.

Pour l’esthétique : Il faut respecter le style de l’établissement. C’est très souvent une affaire de goût, de style et de moyens.

 

En ce qui concerne la démarche commerciale : Il est évident que le menu doit mettre en valeur la gamme des produits, et plus particulièrement, ceux d’entre eux qui sont en position d’appel ou de « leader ».

Une carte comprenant un nombre élevé de plats est difficile à gérer pour le restaurateur et pour le client ! (stocks, perte, mise en place, changement, lecture, choix)  

 

Une gamme regroupe un nombre de produits généralement de la même famille, chacun d’eux étant préparé ou cuisiné différemment !

 
 

     

Il faut donc adopter des dispositions suggestives et fréquemment renouvelées, pour éviter que l’impact du mets sur les clients réguliers ne s’émousse (disposition des plats ou des familles de plats alternées avec des dessins, des images ou des citations, petit bristol rajouté pour mettre en valeur les promotions ou les suggestions du jour, titres et sous-titres disposés artistiquement, bandeaux et exergues, etc.).

Cela devient encore plus évident quand on s’intéresse aux mécanismes psychologiques  du lecteur de la carte : On constate que les plats figurant en début de rubrique se vendent souvent mieux que les suivants et que les tendances de lecture confèrent une importance différente de chaque zone de la carte.      

On s’aperçoit bien que dans l’ensemble on ne lit pas une carte de restaurant comme on lit n’importe quel autre texte (c’est à dire en commençant en haut à gauche et en terminant en bas à droite). On peut s’attendre cependant à ce que, dans les cultures dans lesquelles les règles d’écriture sont différentes, la tendance soit-elle aussi différente.

1.3 / Le graphisme :

Inutile de dire que, pour capter l’attention d’un public habitué à des publicités suggestives en couleurs, une carte originale et visuelle est indispensable. S’agissant ici aussi d’un domaine qui relève de l’art, on ne peut donner beaucoup de conseils. Tout ce que l’on peut en dire c’est que l’adjonction d’éléments graphiques à une carte ne doit jamais être une opération gratuite. Chacun d’eux doit avoir un rôle précis d’attraction, de soutien ou de « guide du regard ».

1.4 / Le support :

L’élément déterminant du support est le matériau dans lequel il est conçu. Celui-ci doit être visuellement agréable et souple (carton, papier, bristol, skaï, cuir, pelliculage, plastifiage, bois, ardoise), à volet unique ou à deux ou trois volets (cartes triptyques). Le choix du support exige du restaurateur beaucoup d’attention ainsi qu’un budget important, tout particulièrement pour les cartes utilisées sur une longue période telle qu’une saison. Dans ce cas, il est préférable de choisir un matériau résistant et peu salissant. Pour les cartes changées fréquemment, un matériau léger et peu coûteux est suffisant. 

Aussi bien la texture de la carte que son format doivent faire l’objet d’un choix judicieux :

-        La texture : Parce-qu’elle contribue au plaisir de la manipulation  et qu’elle est garante de la conservation d’un aspect neuf, propre et agréable (rien de plus repoussant que des cartes sales, écornées ou raccommodées au ruban adhésif).

-        Le format : Pour des raisons de commodité de manipulation et d’originalité de la présentation (les cartes trop grandes risquent de renverser la verrerie).  

2/ Les menus :

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e menu est composé d’un ensemble de mets représentatif des différentes gammes de plats proposées à la carte et constituant un repas complet. Une ou plusieurs boissons peuvent être comprises dans le prix fixe du menu. La qualité des mets proposés au menu doit être identique à celle de la carte; Il est à noter une légère différence de quantité (plus faible) qui s’explique par le prix de vente global du menu.

Il existe deux types de menus :

Sans oublier : le menu enfant, le menu diététique, le menu binaire (à deux éléments) à prix fixe.

3/ L’affichage des prix et la législation :

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a législation impose certaines obligations concernant l’affichage des prix :

3.1 / A l’extérieur :

La carte et les menus doivent être affichés à l’extérieur de l’établissement, de même qu’une carte des vins comportant les prix de cinq vins au minimum ou à défaut le prix de tous les vins, si l’établissement en comporte moins de cinq.

Cet affichage doit être facilement visible par les clients à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et de 18 h pour le dîner et pendant toute la durée du service. Les établissements qui ne possèdent pas de vin, doivent afficher une carte comportant les cinq boissons les plus couramment servies.

3.2 / A l’intérieur :

Une carte et des menus, identiques à ceux précédemment cités, doivent être mis à la disposition de la clientèle à l’intérieur de l’établissement. Le prix de chaque plat doit être mentionné TTC (pour les menus à prix fixe, avec ou sans choix, il faut préciser si les boissons sont comprises ou non dans le prix indiqué).

Mentions obligatoires :

Prix des prestations proposées (steak au poivre……….180 F)

Au bas du document, l’une des deux mentions ci-dessous :

Prix nets (si le personnel est rémunéré par un salaire fixe)

Prix service compris (15 %) et taxes comprises (T.V.A. 19,6 %)

 
 

La carafe d’eau ordinaire est mise gratuitement à la disposition du client.

Le pain peut être facturé en restauration collective de type « libre-service » et, dans ce cas, le prix de la portion de pain est clairement affiché.

4/ La carte des vins :

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e chiffre d’affaires lié à la vente des vins au restaurant est important. A ce titre, le restaurateur doit prêter une attention toute particulière à la réalisation de la carte des vins. Elle concilie à la fois la notion de promotion de ventes et la notion de contrat de vente.

Pour élaborer la carte des vins, il faut donc tenir compte de l’aspect réglementaire et de l’aspect commercial.

La carte des vins est considérée comme un contrat de vente et est soumise à différentes dispositions réglementaires, à caractère obligatoire, dont voici les principales :

·       Les vins doivent être présentés sous leur dénomination exacte conforme aux mentions portées sur l’étiquetage, en respectant l’orthographe, exemple :

A.O.C. Alsace grand cru, Kirchberg de Barr, Charles Stoeffler, Gewürztraminer, 1996

·       La contenance est obligatoirement mentionnée, exemples :

Au verre, carafe, pichet, 37,5 cl, 75 cl, Magnum…

·       Le prix net doit être indiqué en face de chaque référence.

·       L’indication des références manquantes doit être clairement exprimée.

·       Une séparation entre vins de table (vins de pays et vins de table) et vins d’appellation (A.O.C. et A.O.V.D.Q.S.) doit être nettement faite.

·       La mention « prix nets » ou « prix service compris x % » doit apparaître.

Les vins proposés à la carte peuvent être classés de deux manières différentes :

·       Par rubriques régionales (par régions de provenance), en séparant les couleurs (blancs, rouges, rosés, effervescents)

·       Par rubrique couleur (par couleur), en séparant les régions de provenance (Alsace, Bourgogne, Languedoc…)

Lorsque sous une même rubrique, sont proposés des vins A.O.C. et A.O.V.D.Q.S. par exemple, il faut regrouper les vins dans chaque catégorie correspondante. Les vins de table doivent être présentés sous une rubrique appelée : « vins de marques commerciales ». 

 

Le « millésime » (année de récolte des raisins) et la mention « mis en bouteille au château » ne sont pas obligatoires, mais renseignent le restaurateur et le client quant à la qualité du produit.

Il est interdit de faire figurer, sur la carte, des vins inexistants dans l’établissement à la seule fin de le valoriser. Cette fraude est sévèrement punie par la loi.

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Le vin représente de l’actif immobilisé considérable (des stocks) et la gestion de la cave doit être confiée à un spécialiste. De même, l’adéquation entre la carte des mets et la carte des vins demande une parfaite coordination entre le directeur de restaurant et le chef de cuisine.  

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Remarque : Les apéritifs, digestifs et boissons chaudes sont quelquefois présentés dans la carte des vins. En restauration haut de gamme, il est préférable de présenter ces boissons sur une autre carte.

Conclusion :

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a carte participe en grande partie à la réussite de l’entreprise. Elle doit avoir beaucoup de personnalité, être simple à utiliser par la clientèle, suggérer et promouvoir.

La carte est, sans aucun doute, un des éléments les plus intéressants, en terme de communication. Sa forme et sa présentation générale apportent, non seulement une contribution non négligeable au style et à l’image du restaurant, mais aussi un soutien précieux au travail de commercialisation des produits de la gamme.   

Afin de contrôler la conception de la carte en général, tout bon restaurateur devra se poser les questions suivantes :

-        Le texte est-il suffisamment précis et évocateur des saveurs et des parfums ?

-        La typographie est-elle le reflet du style de la maison ?

-        Reste t-il des fautes d’orthographe en français ? Et pour les mots étrangers ?

-        Met-on bien en valeur les produits qui doivent l’être ?

-        Quel rôle fait-on jouer aux différents éléments graphiques ?

-        Le format est-il en adéquation avec la dimension des tables ?

-        Le matériau support est-il solide, agréable et original ?

-        L’ensemble est-il cohérent, agréable et d’un coût abordable ?

-        Les vins proposés bénéficient-ils de la dénomination correcte ? Dans la bonne région ?

-        Les mentions obligatoires apparaissent-elles ?