LES BOISSONS APERITIVES

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DEFINITION :     Apéritif vient du latin « Aperere » qui signifie ouvrir l’appétit. Ils seront donc servis avant le repas.

Il existe 2 grandes catégories. Les apéritifs à base de vin (ABV) et les apéritifs à base d’alcool (ABA)

APERITIF

ELABORATION

ORIGINE

MARQUE COMMERCIALE

Dose

VERMOUTH

(16 à 18°)

Vin blanc ou mistelle, additionné d’alcool dans lequel macèrent des plantes et des fruits(coriandre, orange, quinquina, thym, cola, absinthe)

Italie 

France

-

-

-

-

5 à 7 cl

QUINQUINA

(16 à 18°)

Ce sont des vermouths comportant une forte proportion de quinquina. 

France

Italie

Dubonnet

Ambassadeur

Byrrh

Saint Raphael

5 à 7 cl

Vins Doux Naturel

Vin rouge ou blanc « muté » à l’alcool pur en cours de fermentation

Languedoc

Roussillon

Corse

Vallée du Rhône

15 AOC en France :

-          Banyuls

-          Maury

-          Rivesaltes…

5 à 7 cl

Vins De Liqueur

Vin rouge ou blanc, « muté » avec une eau de vie de vin.

France

Portugal

Espagne

Italie

5 AOC françaises :

-

-

+ VDL étrangers

5 à 7cl

APERITIFS

ELABORATION

ORIGINE

MARQUE COMMERCIALE

Dose

BITTER ou

AMER

18 à 45°

Les bitters sont obtenus par macération d’herbes, de plantes et de fruits amers dans l’alcool, auquel on ajoute un colorant (cochonille ou caramelisation).

Il en existe 4 sortes : les amers clairs, les goudrons, les « sans alcools », les concentrés

Corse

Sardaigne

Antilles

Campari

Picon

Fernet Branca

Angostura

San Pellegrino

5 à 6 cl

5 à 6cl

4cl

gouttes

GENTIANE

16 à 18°

Apéritifs à base d’alcool dans laquelle on a fait une macération de Gentiane (racine de plante des montagnes)

Jura

Alpes

Auvergne

-

-

-

Suze cassis :
 
5 à 7cl

ANISES

40 0 45°

Boisson à base d’alcool et d’essence d’anis vert originaire de Méditerranée, de fenouil (anis de Paris), et d’anis étoilé (badiane) originaire du Vietnam.

Certains contiennent également de la réglisse. D’autres sont incolores (les anis gras)

Pays méditer-ranéens

-

-

-

-

-

Anis + grenadine :

Anis +  menthe :

Anis +orgeat :

Anis +citron :

½ dose :
 
2,5 à 3 cl

LES EAUX DE VIES CONSOMMEES EN APERITIF

Le Whisky, le Gin et la Vodka font partie de cette catégorie et peuvent être consommés purs ou en cocktail.

Pensées: LEXIQUE  


Mistelle : jus de raisins frais (non fermenté) auquel est rajouté une eau de vie. Lorsqu’on part d’une mistelle pour élaborer un VDL, les sucres proviennent alors essentiellement de l’alcool qu’on ajoute ce qui explique que le raisin n’a pas besoin d’une richesse naturelle en sucre ( on peut donc trouver les VDL dans des régions situées plus au Nord). 

Mutage : C’est l’opération qui arrête l’action des levures et donc stoppe la fermentation par ajout d’alcool.

LES BOISSONS APERITIVES

DEFINITION :     Apéritif vient du latin « Aperere » qui signifie ouvrir l’appétit. Ils seront donc servis avant le repas.

Il existe 2 grandes catégories. Les apéritifs à base de vin (ABV) et les apéritifs à base d’alcool (ABA)

APERITIF

ELABORATION

ORIGINE

MARQUE COMMERCIALE

Dose

VERMOUTH

(16 à 18°)

Vin blanc ou mistelle, additionné d’alcool dans lequel macèrent des plantes et des fruits(coriandre, orange, quinquina, thym, cola, absinthe)

Italie 

France

Martini (I)

Cinzano(I)

Chambery (F)(aoc)

Noilly prat (F)

5 à 7 cl

QUINQUINA

(16 à 18°)

Ce sont des vermouths comportant une forte proportion de quinquina. 

France

Italie

Dubonnet

Ambassadeur

Byrrh

Saint Raphael

5 à 7 cl

Vins Doux Naturel

Vin rouge ou blanc « muté » à l’alcool pur en cours de fermentation

Languedoc

Roussillon

Corse

Vallée du Rhône

15 AOC en France :

-          Banyuls

-          Maury

-          Rivesaltes…

5 à 7 cl

Vins De Liqueur

Vin rouge ou blanc, « muté » avec une eau de vie de vin.

France

Portugal

Espagne

Italie

5 AOC françaises :

-          Pineau des Charentes

-          Macvin …

+ VDL étrangers

Porto, Malaga, Madère

5 à 7cl

APERITIFS

ELABORATION

ORIGINE

MARQUE COMMERCIALE

Dose

BITTER ou

AMER

18 à 45°

Les bitters sont obtenus par macération d’herbes, de plantes et de fruits amers dans l’alcool, auquel on ajoute un colorant (cochonille ou caramelisation).

Il en existe 4 sortes : les amers clairs, les goudrons, les « sans alcools », les concentrés

Corse

Sardaigne

Antilles

Campari

Picon

Fernet Branca

Angostura

San Pellegrino

5 à 6 cl

5 à 6cl

4cl

gouttes

GENTIANE

16 à 18°

Apéritifs à base d’alcool dans laquelle on a fait une macération de Gentiane (racine de plante des montagnes)

Jura

Alpes

Auvergne

Suze

Salers

Avèze

Suze cassis :
 
5 à 7cl

ANISES

40 0 45°

Boisson à base d’alcool et d’essence d’anis vert originaire de Méditerranée, de fenouil (anis de Paris), et d’anis étoilé (badiane) originaire du Vietnam.

Certains contiennent également de la réglisse. D’autres sont incolores (les anis gras)

Pays méditer-ranéens

Ricard

Pastis 51

Pernod 45

Casanis

Berger blanc

Anis + grenadine :

Anis +  menthe :

Anis +orgeat :

Anis +citron :

½ dose :
 
2,5 à 3 cl

LES EAUX DE VIES CONSOMMEES EN APERITIF

Le Whisky, le Gin et la Vodka font partie de cette catégorie et peuvent être consommés purs ou en cocktail.

Pensées: LEXIQUE  


Mistelle : jus de raisins frais (non fermenté) auquel est rajouté une eau de vie. Lorsqu’on part d’une mistelle pour élaborer un VDL, les sucres proviennent alors essentiellement de l’alcool qu’on ajoute ce qui explique que le raisin n’a pas besoin d’une richesse naturelle en sucre ( on peut donc trouver les VDL dans des régions situées plus au Nord). 

Mutage : C’est l’opération qui arrête l’action des levures et donc stoppe la fermentation par ajout d’alcool.



FICHE PEDAGOGIQUE                                        Date :   26/02/2001               

Fiche de préparation :                                                   

Niveau de la classe :     Classe de 1ère   année B.E.P.                                                                    

Groupe ou option :       Classe entière                                     

Discipline : technologie de restaurant      

Thème : La classification des apéritifs

Pré-requis : leur culture générale

Durée de la séquence : 55 mn

 Séquence précédente :                 L’alsace                       

Séquence suivante : l’élaboration du champagne                                                              

Evaluation prévue : sommative et formative lors d’une séance de TA sur le service des apéritifs simples

Objectif de la séquence :  l’élève devra être capable de classifier les apéritifs tout en donnant des marques commerciales.

  

Fiche de déroulement de la séquence :

Durées

(min.)

Activités

Supports pédagogiques

1

Appel des élèves

Cahier de texte

10

Faire chercher un élève dans le dictionnaire pour trouver la définition de apéritif

Demander aux élèves s’ils connaissent des apéritifs. Un élève note au tableau les réponses. S’il manque des catégorie, les faire deviner. Demander aux élèves de réfléchir afin de regrouper les apéritifs qui se ressemblent. Ils ne vont pas y arriver

Dictionnaire

Tableau

25

Lire et remplir le document élève

  

15

Finir par un exercice (différentes bouteilles)

Retro + transparent

4

Consignes de travail : parler du futur contrôle et changement de salle pour la séance suivante.

  

Bilan (difficultés rencontrées) :                         Remédiation éventuelle :