LES 8 DIFFERENTES FAMILLES DE FROMAGES :

Pâte molle croûte fleurie :

Camembert

Brie de Meaux

Méthode de fabrication :

Caillage

Moulage et égouttage

Salage et addition de champignons microscopiques (pénicillium)

Affinage

Conditionnement

Pâte molle à croûte lavée :

Pont l’Evêque

Livarot

Méthode de fabrication :

Caillage

Moulage et égouttage

Salage à l’eau salée, cela provoque le développement des bactéries rougeâtres

Affinage

Conditionnement

Fromages de chèvres :

Méthode de fabrication :

Crottin de Chavignol

Valençay

Caillage

Moulage et égouttage

Salage

Affinage

Conditionnement, ils peuvent être recouverts de cendres et vendus frais, demi-sec, sec.

Pâte pressée non cuite :

Méthode de fabrication :

Reblochon

Cantal

Caillage

Moulage, pressage afin d’accélérer l’égouttage

Salage, certains sont lavés (Reblochon)

Affinage, pour d’autres la croûte est grattée (Cantal)

Conditionnement

Pâte pressée cuite :

Méthode de fabrication :

Abondance

Comté

Caillage, le lait caillé est chauffé (50 à 60 °C)

Moulage, pressage dans une toile afin d’accélérer l’égouttage

Salage, le fromage est mis dans une toile et salé

Affinage, si la température du hâloir est élevée, elle favorise les germes de la fermentation. Cette fermentation produit du gaz carbonique qui entraînent les trous dans le gruyère, emmental.

Conditionnement

Pâte persillée :

Méthode de fabrication :

Roquefort

(Brebis)

Fourme d’Ambert

(Vache)

Caillage, puis ensemencé de moisissures (Pénicillium roquefortis)

Moulage et égouttage

Salage

Affinage, les fromages sont piqués pour favoriser le développement des moisissures.

Le roquefort est ensemencé avec de la moisissure de pain de seigle.

Conditionnement

Les fromages frais :

Caillage

Moulage et égouttage

Salage et pas d’affinage !

Les fromages fondus :

Fabrication industrielle, les fromages sont fondus et aromatisés ou non.