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LE FROMAGE

1) DEFINITION

2) HISTORIQUE

A l’origine qui est très ancienne et remonte à l’antiquité, le fromage était avant tout un moyen de conserver le lait.

Au fil des siècles, chaque région (et même chaque viLlage) mais aussi de nombreux monastères ont élaboré leurs fromages et ceux-ci se sont extrêmement diversifiés, et aujourd’hui, on peut en compter plusieurs centaines rien qu’en France.

On dit souvent que la France est le pays au 365 fromages.

3 ) LA FABRICATION DES FROMAGES

La fabrication est différente selon les types de fromages que l’on veut obtenir, cependant, ils ont tous des points communs.

Présentation des opérations fondamentales et communes à la fabrication des fromages

DEROULEMENT

EXPLICATIONS

CAILLAGE

Obtenu par addition plus ou moins importante de présure (enzyme qui coagule les protéines).

ROMPAGE

Action de diviser le caillé en particules plus ou moins fines, pour accélérer l’égouttage.

EGOUTAGE

A pour objectif d’éliminer le lactosérum de la pâte (petit lait).

MOULAGE

Opération qui consiste à donner au fromage sa forme définitive.

SALAGE

Opération effectué soit par frottement de sel soit par immersion en bain de saumure.

AFFINAGE

Séjour prolongé en cave dont la température et l’humidité varient. Différentes fermentations transforment alors le caillé égoutté.

Ellipse: En fonction du produit recherché, fromages à pâtes molle et croûte fleurie, persillée ou à pâte pressée cuite, certaines es opérations de fabrication sont plus ou moins longues et pratiquées différemment voire même supprimées
 

4) CLASSIFICATION

Trois laits sont utilisés pur la fabrication du fromages

                                                            -

                                                            -

                                                            -

LES 8 DIFFERENTS TYPES DE FROMAGES :



Pâte molle croûte fleurie :

 Camembert

Brie de Meaux


Méthode de fabrication :

Caillage

         Moulage et égouttage

         Salage et addition de champignons microscopiques (pénicillium)

         Affinage

         Conditionnement


        

Pâte molle à croûte lavée :

Pont l’Evêque

Livarot


Méthode de fabrication :

Caillage

         Moulage et égouttage

         Salage à l’eau salée, cela provoque le développement des bactéries rougeâtres

         Affinage

         Conditionnement


         Fromages de chèvres :

Crottin de Chavignol

Valençay


Caillage

         Moulage et égouttage

         Salage

         Affinage

         Conditionnement, ils peuvent être recouverts de cendres et vendus frais, demi-sec, sec.


         Pâte pressée non cuite :

Reblochon

Cantal


Caillage

         Moulage pressage afin d’accélérer l’égouttage

         Salage, certains sont lavés (Reblochon)

         Affinage, pour d’autres la croûte est grattée (Cantal)

         Conditionnement


         Pâte pressée cuite :

Abondance

Comté


Caillage, le lait caillé est chauffé (50 à 60 °C)

         Moulage pressage dans une toile afin d’accélérer l’égouttage

         Salage, le fromage est mis dans une toile et salé

         Affinage, si la température du hâloir est élevée, elle favorise les germes de la fermentation. Cette fermentation produit du gaz carbonique qui entraînent les trous dans le gruyère, emmental.

         Conditionnement


 

Pâte persillée :

Roquefort

(Brebis)

Fourme d’Ambert

(Vache)


Caillage, puis ensemencé de moisissures.( Pénicillium)

         Moulage et égouttage

         Salage

         Affinage, les fromages sont piqués pour favoriser le développement des moisissures

         Conditionnement

Le roquefort est ensemencé avec de la moisissure de pain de seigle

Les fromages frais :

Caillage

Moulage et égouttage

         Salage

Pas d’affinage !

Les fromages fondus :

Fabrication industrielle, les fromages sont fondus et aromatisés ou non.

TABLEAU DES FROMAGES AOC

A ce jour, il existe 36 AOC pour les fromages, dont :

-          25 AOC au lait de vache

-          8 AOC au lait de chèvre

-          2 AOC au lait de brebis

-          1 AOC au lactosérum chèvre et brebis

QU’EST-CE-QU’UNE AOC ?

Une AOC est :

Le fait qu’un produit bénéficie d’une AOC est un gage de qualité. Chaque AOC est délivrée par l’INAO

(                                                                                             ) qui fixe les règles à respecter et les critères de qualité des produits utilisés pour produire les vins, les fromages, les fruits, les beurres, la crème ou encore les volailles.

 

FROMAGES LAIT DE VACHES

APPELATION

ORIGINE

PATE

FORME

A

     

B

     

B

     

B

     

B

     

B

     

B

     

B

     

C

     

C

     

C

     

C

     

E

     

F

     

L

     

L

     

L

     

M

     

M

     

N

     

P

     

R

     

S

     

S

     

V

     

FROMAGES LAIT DE CHEVRES

C

     

C

     

P

     

P

     

R

     

S

     

S

     

V

     

FROMAGES LAIT DE BREBIS

O

     

R

     

FROMAGES LAIT DE BREBIS ET CHEVRE

B