ORGANISATION DE LA BRIGADE DE SALLE DANS UN GRAND RESTAURANT

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Tout établissement de restauration dispose de personnels dont la vocation première est le confort et la satisfaction de la clientèle.
Néanmoins, les différents types d'établissements ne peuvent tous s'organiser suivant le même modèle et les plus simples comptent souvent, dans leurs effectifs, uniquement un cuisinier et un serveur, terme que je trouve personnellement péjoratif désignant un Commis de restaurant ...
Les établissements les plus réputés se doivent, quant à eux, de posséder une brigade de restaurant la plus complète possible afin de perpétuer la tradition de l'accueil et du service de classe qui ont, parallèlement à la Grande Cuisine, contribué à la renommée de la France en matière de luxe et de gastronomie. Les plus grands établissements fonctionnent donc grâce à des professionnels sachant s'impliquer pour l'avenir de la maison qui les emploie et faisant partie d'une équipe solidaire au sein de laquelle chacun a un rôle bien établi. C'est ainsi que l'on trouve, dans l'ordre hiérarchique, les postes suivants :

·         Le Directeur de la restauration.

·         Le Directeur de restaurant.

·         Le Maître-d'hôtel.

·         Le Chef de rang.

·         Le Commis de restaurant.

·         Le Sommelier.

·         Le Barman

Le Directeur de la restauration.
Il travaille essentiellement dans les grands groupes hôteliers et les grands hôtels où il est responsable de l'ensemble du secteur restauration. Ses tâches concernent principalement le bon fonctionnement des services de l'établissement puisqu'il est avant tout chargé de diriger l'ensemble des équipes de cuisine et de restaurant.
Il doit aussi élaborer, en collaboration avec le Chef de cuisine, les menus et propositions de menus pour les commandes spécifiques de la clientèle, tout en participant activement à la gestion du secteur restauration.
Le Directeur de la restauration s'implique également dans les relations commerciales et la promotion de l'établissement, son objectif étant de faire connaître celui-ci aux entreprises susceptibles d'organiser des séminaires et autres manifestations de ce type. Le Directeur de restaurant.
Il dirige l'ensemble du personnel de restaurant, regroupé dans la brigade, et s'occupe du recrutement de ce personnel. Il est également chargé d'établir les roulements dans les tableaux de service, permettant d'aménager les périodes de repos hebdomadaires de chacun.
Il se doit de travailler en étroite collaboration avec les autres services de l'établissement afin d'être le relais entre ceux-ci.
Enfin, il est aussi chargé de prévoir les besoins liés au service de la clientèle et d'établir les commandes en fonction de ces besoins (mets, vins et autres boissons, par exemple).

Le Maître-d'hôtel.
Contrairement aux deux employés précédents, le Maître-d'hôtel est toujours présent en salle où son rôle est de diriger l'ensemble de la brigade de restaurant, principalement la brigade de Chefs de rang, tout au long du service des repas.
En l'absence de supérieur hiérarchique dans l'entreprise, il prend à sa charge les rôles de ceux-ci, notamment en ce qui concerne le recrutement du personnel de restaurant, les plannings de travail et les commandes auprès des fournisseurs.
Hormis ces attributions, il est également chargé de la gestion des réservations ainsi que de l'élaboration du plan de salle en fonction de celles-ci.
Premier garant de la satisfaction et du bien-être de la clientèle, il accueille les clients, les accompagne à leur table puis écoute attentivement leurs besoins, n'hésitant pas à les conseiller dans leurs choix avant d'effectuer les prises de commandes dans l'ensemble de la salle de restaurant

Chef de rang.
Sous l'autorité directe du Maître-d'hôtel, il dirige les Commis de rang avant, pendant et après le service et se charge de la mise en place de la salle.
En l'absence de Maître-d'hôtel, il s'occupe d'accueillir et installer les clients, ainsi que des prises de commandes. Il peut également se voir attribuer le service des boissons, si l'établissement n'emploie pas de Barman ou de Sommelier.
Au cours du service, il assure la distribution des mets aux clients ainsi que la finition de certaines préparations devant ces clients, sur une petite table appelée "guéridon". Ce type de service, nommé service "à la Russe", est généralement très apprécié de la clientèle car il représente un spectacle inhabituel pour la plupart, surtout lorsqu'il s'agit de flambages ...
Enfin, le Chef de rang peut également être chargé de présenter les factures à la clientèle de son rang et d'encaisser son règlement, bien que ce travail incombe plus généralement au Maître-d'hôtel.

 Le Commis de restaurant.
Placé sous la responsabilité du Chef de rang, il est principalement chargé de l'entretien du mobilier et du matériel de restaurant.
Pendant le service, il assure les liaisons entre le restaurant et la cuisine ou les autres services ... son supérieur se devant d'être toujours présent à proximité des tables constituant son rang !
Dans certains établissements, le Commis de restaurant peut être aidé dans son travail par un Commis-Débarasseur dont le rôle sera essentiellement lié au transport de matériel, sale ou propre, en assurant les liaisons entre le restaurant et la plonge.

Le Sommelier.
Tout restaurant gastronomique de grande renommée emploie au moins un Sommelier.
Généralement fin psychologue, celui-ci a pour objectif principal de conseiller le client dans le choix d'un vin pouvant accompagner le repas commandé et d'assurer le suivi du service des vins auprès d'une partie de la salle de restaurant, généralement équivalente à un rang.
Cependant, selon l'importance de l'établissement, le Sommelier peut également être chargé de l'achat des vins, de la rotation des stocks et la gestion de la cave, de la promotion des vins au restaurant et de l'élaboration de la carte des vins et autres boissons.

Le Barman.
Principalement employé dans les restaurants d'hôtels, il s'occupe de la commande, de la préparation et du service des apéritifs et cocktails du restaurant.
Il est également responsable de la gestion des stocks et de la réalisation de la carte des boissons comprenant les boissons apéritives, digestives, non-alcoolisées, ou encore les cocktails ...

ORGANISATION DE LA BRIGADE DE RESTAURANT

Tout établissement de restauration dispose de personnels dont la vocation première est le confort et la satisfaction de la clientèle.

Les différents types d'établissements ne peuvent tous s'organiser suivant le même modèle et les plus simples comptent souvent, dans leurs effectifs, uniquement un cuisinier et un commis de restaurant.

Les plus grands établissements fonctionnent donc grâce à des professionnels sachant s'impliquer pour l'avenir de la maison qui les emploie et faisant partie d'une équipe solidaire au sein de laquelle chacun a un rôle bien établi. C'est ainsi que l'on trouve, dans l'ordre hiérarchique, les postes suivants :

1    DIRECTEUR DE LA RESTAURATION: responsable de l'ensemble du secteur restauration

1    DIRECTEUR DE RESTAURANT :Il dirige l'ensemble du personnel de restaurant

1    MAITRE D’HOTEL :Contrairement aux deux employés précédents, le Maître-d'hôtel est toujours présent en salle où son rôle est de diriger l'ensemble de la brigade de restaurant, principalement la brigade de Chefs de rang, tout au long du service des repas.

1    LE CHEF DE RANG : Sous l'autorité directe du Maître-d'hôtel, il dirige les Commis de rang avant, pendant et après le service et se charge de la mise en place de la salle.

1    LE COMMISE DE RESTAURANT : Placé sous la responsabilité du Chef de rang, il est principalement chargé de l'entretien du mobilier et du matériel de restaurant. Pendant le service, il assure les liaisons entre le restaurant et la cuisine ou les autres services.

1    LE SOMMELIER : Il a pour objectif principal de conseiller le client dans le choix d'un vin pouvant accompagner le repas commandé et d'assurer le suivi du service des vins auprès d'une partie de la salle de restaurant. le Sommelier peut également être chargé de l'achat des vins, de la rotation des stocks et la gestion de la cave, de la promotion des vins au restaurant et de l'élaboration de la carte des vins et autres boissons.

1    LE BARMAN : Il s'occupe de la commande, de la préparation et du service des apéritifs et cocktails du restaurant. Il est également responsable de la gestion des stocks.

ORGANISATION DE LA BRIGADE DE RESTAURANT

Tout établissement de restauration dispose de personnels dont la vocation première est le confort et la satisfaction de la clientèle.

Les différents types d'établissements ne peuvent tous s'organiser suivant le même modèle et les plus simples comptent souvent, dans leurs effectifs, uniquement un cuisinier et un commis de restaurant.

Les plus grands établissements fonctionnent donc grâce à des professionnels sachant s'impliquer pour l'avenir de la maison qui les emploie et faisant partie d'une équipe solidaire au sein de laquelle chacun a un rôle bien établi. C'est ainsi que l'on trouve, dans l'ordre hiérarchique, les postes suivants :

1    DIRECTEUR DE LA RESTAURATION: responsable de l'ensemble du secteur restauration

1    DIRECTEUR DE RESTAURANT :Il dirige l'ensemble du personnel de restaurant

1    MAITRE D’HOTEL :Contrairement aux deux employés précédents, le Maître-d'hôtel est toujours présent en salle où son rôle est de diriger l'ensemble de la brigade de restaurant, principalement la brigade de Chefs de rang, tout au long du service des repas.

1    LE CHEF DE RANG : Sous l'autorité directe du Maître-d'hôtel, il dirige les Commis de rang avant, pendant et après le service et se charge de la mise en place de la salle.

1    LE COMMISE DE RESTAURANT : Placé sous la responsabilité du Chef de rang, il est principalement chargé de l'entretien du mobilier et du matériel de restaurant. Pendant le service, il assure les liaisons entre le restaurant et la cuisine ou les autres services.

1    LE SOMMELIER : Il a pour objectif principal de conseiller le client dans le choix d'un vin pouvant accompagner le repas commandé et d'assurer le suivi du service des vins auprès d'une partie de la salle de restaurant. le Sommelier peut également être chargé de l'achat des vins, de la rotation des stocks et la gestion de la cave, de la promotion des vins au restaurant et de l'élaboration de la carte des vins et autres boissons.

1    LE BARMAN : Il s'occupe de la commande, de la préparation et du service des apéritifs et cocktails du restaurant. Il est également responsable de la gestion des stocks.