L'ECONOMAT

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Caractéristique de l’économat ou magasin:

·     faciliter d'acheminement des marchandises jusqu'à la cuisine

·     l'endroit doit être aéré, ventilé, sec, frais, protégé contre les insectes et rongeurs, muni d'un système de sécurité

·     locaux spécifiques par nature de produit (exemple :produit d'entretien, locaux différents de l'alimentation)

·     chambres froides spécialisées (viandes, poissons, Beurre Œuf Fromage  « BOF »)

·     mobiliers spécifiques

·     bascule, balance, thermomètre, sonde, chariots, etc.

Entretien et hygiène :

·     sol carrelé

·     pour les chambres froides tous les jours élimination des débris, toutes les semaines nettoyage complet, tous les mois désinfections, au minimum tous les ans vérification du matériel et des systèmes dans les chambres froides

Personnel :

·     ordre et méthode

·     organisation et autorité relation humaine

·     soin corporel et vestimentaire

Principales fonctions assurées par l'économat :

1.  détermination des besoins

2.  achats

3.  réceptionner et contrôler

4.  conserver et stocker

5.  distribuer

6.  gérer les stocks

1. a. les denrées périssables

Tout dépend du stock existant, des effectifs prévus, de la composition de la carte. Commande dirigée par le chef des cuisines avec le chef économe.

b. les denrées non périssables

Conserves, surgelés, produits d'entretien, matériel…..

Tout dépend du  stock, passation de commande lorsque le stock minimum est atteint (ou d'alerte), mais aussi du délai de livraison et de la date limite de conservation(DLC).

2. a. Choix des fournisseurs

·     Rapport qualité-prix, en fonction de l'offre et de la demande

·     Le fournisseur garanti un prix, une quantité livrée à heure fixe, le client s'engage à commander régulièrement (la quantité en fonction des besoins)

b. Lancement de la commande

·     Denrée périssable : s'effectue après que le chef est établi ses besoins à l’aide de la « La liste de marché »

·     Denrée non périssable :gérées par les économes en fonction des besoins des différents service(bar, écaillé,…)et en fonction de l’activité

·     Rédaction du bon de commande

3. Réception et contrôle

Contrôle qualitatif et quantitatif : vérification physique, comparaison entre le bon de livraison et le bon de commande

4. a. Périssable : chambre froide

b. Non-périssable : stockage (nouveau produit derrière et ancien devant), remise à jour des fiches de stock informatiques.

5. En fonction de certain horaire. Les services(cuisine, bar pâtisserie,…)devront établir un bon d'économat ou bon de sortie ou bon de réquisition (3 exemplaires). Remise à jour des fiches de stock

6. Gérer les stocks

·     LIFO : dernière entrée, 1^ière sortie

·     FIFO : 1^ière entrée, 1^ière sortie

·     CMUP : coût moyen unitaire pondéré

L'ECONOMAT

Caractéristique de l’économat ou magasin:

·     faciliter d'acheminement des marchandises jusqu'à la cuisine

·     l'endroit doit être aéré, ventilé, sec, frais, protégé contre les insectes et rongeurs, muni d'un système de sécurité

·     ………………………………………………………………. par …………………………………………………………. (exemple :produit d'entretien, locaux différents de l'alimentation)

·     …………………………………………………………….. (viandes, poissons, Beurre Œuf Fromage  « BOF »)

·     mobiliers spécifiques

·     bascule, ………………………………., thermomètre, sonde, chariots, etc.

Entretien et hygiène :

·     sol carrelé

·     pour les chambres froides tous les jours élimination des débris, toutes les semaines nettoyage complet, tous les mois désinfections, au minimum tous les ans vérification du matériel et des systèmes dans les chambres froides

Personnel :

·     ………………………………………………………………………………………………..

·     ………………………………………………………………………………... et autorité relation humaine

·     ………………………………………………………………………………………………

Principales fonctions assurées par l'économat :

7.  …………………………………………………………

8.  ………………………………………………………..

9.  ………………………………………………………..

10. ………………………………………………………..

11. ………………………………………………………..

12. ………………………………………………………..

1. a. les denrées périssables

Tout dépend du stock existant, des effectifs prévus, de ……………………………………………………….. Commande dirigée par le chef des cuisines avec le chef économe.

c. les denrées non périssables

Conserves, surgelés, produits d'entretien, matériel…..

Tout dépend du  stock, passation de commande lorsque le stock minimum est atteint (ou d'alerte), mais aussi du délai de livraison et de la date limite de conservation(DLC).

3. a. Choix des fournisseurs

·     Rapport qualité-prix, en fonction de ……………………………………………………..

·     Le fournisseur garanti un prix, une quantité livrée à heure fixe, le client s'engage à commander régulièrement (la quantité en fonction des besoins)

c. Lancement de la commande

·     Denrée périssable : s'effectue après que le chef est établi ses besoins à l’aide de la

« … …………………………………………………… »

·     Denrée non périssable :gérées par les économes en fonction des besoins des différents service(bar, écaillé,…)et en fonction de ………………………………………………………

·     Rédaction du bon de commande

4. Réception et contrôle

Contrôle …………………………………………………………………….. : ……………………………………, ……………………………………………………………………………………………………………………

5. a. Périssable : chambre froide

c. Non-périssable : stockage (nouveau produit derrière et ancien devant), remise à jour des fiches de stock informatiques.

6. En fonction de certain horaire. Les services(cuisine, bar pâtisserie,…)devront établir ………………………………………………. ou ………………………………………………………..ou …………………………………………………….. (3 exemplaires). Remise à jour des fiches de stock

7. Gérer les stocks

·     LIFO : dernière entrée, 1^ière sortie

·     FIFO : 1^ière entrée, 1^ière sortie

·     CMUP : coût moyen unitaire pondéré