LES FROMAGES

1. L’ A.O.C:

Afin de garantir la qualité des produits français, les producteurs ont, en collaboration avec

l’état défini un certain nombre de critères au niveau:

- du terroir

- des traditions

- du produit lui-même

- des conditions d'élaborations

- de la production

Avantages:

- valorisation du produit

-<<protége des imitations>>

- information pour le consommateur

2. CLASSIFICATION DES FROMAGES

2-1 FROMAGES FRAIS: « Les joueurs »

Non affinés, obtenus par coagulation, sans additions de présure; ils sont riches en eau parfois salée ou battue avec de la crème fraîche.

Exemple: les fromages blancs, petits suisses, chèvre frais,...

On peut les accompagner : de vin rouge léger et vins rosés

2-2 FROMAGES A PATE MOLLE ET A CROUTE FLEURIE: « Les souples »

Caillage mixte(présure et ferments), non malaxés, égouttés spontanément, ils sont moulés et recouverts de moisissures externes, puis affinés, à base de lait de vache ou de chèvre.

Exemple: le Brie de Meaux, Coulommiers, Camembert,...

On peut les accompagner : de bière, de cidre, vin rouge généreux ou blanc sec(Sancerre).

2-3 FROMAGE A PATE MOLLE ET A CROUTE LAVEE: « Les puissants »

Caillage mixte(présure et ferments), découpés pour s’égoutter plus vite et lavés à l’eau salée durant l’affinage et parfois avec un marc ou une eau de vie de la région.

Exemple: Pont l’Evêque, Epoisses, Munster,...

On peut les accompagner : de vin rouge puissant ou de blanc

2-4 FROMAGE A PATE PERSILLEE: « Les bleus »

Ils sont découpés après le caillage, parfois brassés, puis ensemencés en moisissure (qui donnent des veinures) et affinés.

A base de lait de vache ou de brebis(Roquefort).

Exemple: Fourme d’Ambert, Bleu de Gex, Bleu d’Auvergne,..

On peut les accompagner : avec des blancs sucrés.

2-5 FROMAGE A PATE PRESSE NON CUITE: « Les tendres »

Obtenus par caillage à la présure, puis découpés, brassés, pressés et enfin affinés(parfois croûte de paraffine).

A base de lait de vache ou de brebis dans les Pyrénées(Ossau Iraty).

Exemple: Reblochon, Cantal,...

On peut les accompagner : de vin de pays, de blancs nerveux,...

2-6 FROMAGES A PATE PRESSEE CUITE: « Les fruités » Les fruités

Comme la pâte pressée non cuite, mais le caillé est chauffé, puis après découpage et brassage mise sous pression dans un moule la meule; pendant l’affinage ils sont régulièrement frottés à la saumure.

Exemple: Emmental, Abondance, Comté, Beaufort,...

On peut l’accompagner : de vin d’Arbois, vin blanc du Jura,...

2-7 FROMAGES DE CHEVRE: (exclusivement lait de chèvre)

Ils sont à pâte molle et à croûte fleurie( éventuellement cendré), sauf lorsqu’ils sont frais. L’affinage décide de leur caractère frais, mi-sec et sec.

Exemple: Crottin de Chavignol, Pouligny Saint-Pierre, Sainte Maure de Tourraine,.. On peut l’accompagner : de Chinon, Touraine, Sancerre blanc ou rouge

Pour l’accord mets et vins le meilleur fil conducteur reste le terroir, ne pas oublier que le pain à son importance ainsi que l’imagination(pomme, raisin,...)

LES FROMAGES

1-L’ A.O.C:

Afin de garantir la ……………………………………, les producteurs ont, en collaboration avec

l’état défini un certain nombre de critères au niveau:

- ………………………………..

Avantages:

- ……………………………….

-<<protége des imitations>>

- information pour le consommateur

2-CLASSIFICATION DES FROMAGES

2-1 : « Les joueurs »

Non affinés, obtenus par coagulation, sans additions de présure; ils sont riches en eau parfois salée ou battue avec de la crème fraîche.

Exemple: les fromages blancs, petits suisses, chèvre frais,...

On peut les accompagner : de vin rouge léger et vins rosés

2-2 :« Les souples »

Caillage mixte(présure et ferments), non malaxés, égouttés spontanément, ils sont moulés et recouverts de moisissures externes, puis affinés, à base de lait de vache ou de chèvre.

Exemple: …………………, Coulommiers, …………………

On peut les accompagner : de bière, de cidre, vin rouge généreux ou blanc sec(Sancerre).

2-3 : « Les puissants »

Caillage mixte(présure et ferments), découpés pour s’égoutter plus vite et lavés à l’eau salée durant l’affinage et parfois avec un ……… ou …………………….. de la région.

Exemple: …………………, Epoisses, ……………………………

On peut les accompagner : de vin rouge puissant ou de blanc

2-4 : « Les bleus »

Ils sont découpés après le caillage, parfois brassés, puis ensemencés en ………………….. (qui donnent des veinures) et affinés.

A base de lait de vache ou de brebis(………………………….).

Exemple: Fourme d’Ambert, ………………………, Bleu d’Auvergne,..

On peut les accompagner : avec des blancs sucrés.

2-5 : « Les tendres »

Obtenus par caillage à la présure, puis découpés, brassés, pressés et enfin affinés(parfois croûte de paraffine).

A base de lait de vache ou de brebis dans les Pyrénées(………………….).

Exemple: Reblochon, Cantal,...

On peut les accompagner : de vin de pays, de blancs nerveux,...

2-6 : « Les fruités »

Comme la pâte pressée non cuite, mais le caillé est ………………., puis après découpage et brassage mise sous pression dans un moule la meule; pendant l’affinage ils sont régulièrement frottés à la saumure.

Exemple: ……………….., Abondance, ………………….., Beaufort,...

On peut l’accompagner : de vin d’Arbois, vin blanc du Jura,...

2-7 : (exclusivement lait de chèvre)

Ils sont à pâte molle et à croûte fleurie( éventuellement cendré), sauf lorsqu’ils sont frais. L’affinage décide de leur caractère frais, mi-sec et sec.

Exemple: ……………………………, Pouligny Saint-Pierre, Sainte Maure de Tourraine,.. On peut l’accompagner : de Chinon, Touraine, Sancerre blanc ou rouge

Pour l’accord mets et vins le meilleur fil conducteur reste le terroir, ne pas oublier que le pain à son importance ainsi que l’imagination(pomme, raisin,...)