Les inventaires en restauration
L’inventaire permet de réaliser une « photo » des stocks à un moment donné afin d’effectuer un contrôle entre :
j les marchandises reçus par l’économat, la cave,…
j les marchandises consommées par la cuisine et les différents points de vente(bar, restaurant,..)
j les marchandises en stock(dans l’économat, dans la cave,…).
afin de vérifier d’éventuels écarts(perte, vol, mauvaise gestion, oubli d’enregistrement…)
Les inventaires concernent aussi bien :
- les denrées alimentaires(périssables et non périssables),
- les boissons(eaux minérales, le vin, les eaux de vie,…),
- le petit matériel(couverts, ménages, linge…),
- le gros matériel(tables, chaises, four en cuisine,…)
La fréquence de ces inventaires va dépendre de la politique de gestion de l’entreprise et du service concerné(par exemple l’économat est le centre de réception et de stockage de la plus grande partie des marchandises de l’entreprise et sera contrôlé tous les mois, par contre un four en cuisine ne sera inventorié qu’une fois par an)
Pour réaliser des inventaires il convient d’avoir en sa possession des documents qui faciliteront l’enregistrement et le comptage des denrées ou du matériel choisi.
Les inventaires en restauration
L’inventaire permet de réaliser une « photo » des stocks à un moment donné afin d’effectuer un contrôle entre :
j les marchandises reçus par l’économat, la cave,…
j les marchandises consommées par la cuisine et les différents points de vente(bar, restaurant,..)
j les marchandises en stock(dans l’économat, dans la cave,…).
afin de vérifier d’éventuels écarts(perte, vol, mauvaise gestion, oubli d’enregistrement…)
Les inventaires concernent aussi bien :
- ……………………………… (périssables et non périssables),
- ………………………………..(eaux minérales, le vin, les eaux de vie,…),
- ………………………………..(couverts, ménages, linge…),
- ………………………………..(tables, chaises, four en cuisine,…)
La fréquence de ces inventaires va dépendre de la politique de gestion de l’entreprise et du service concerné(par exemple l’économat est le centre de réception et de stockage de la plus grande partie des marchandises de l’entreprise et sera contrôlé tous les mois, par contre un four en cuisine ne sera inventorié qu’une fois par an)
Pour réaliser des inventaires il convient d’avoir en sa possession des documents qui faciliteront l’enregistrement et le comptage des denrées ou du matériel choisi.
FICHE D'INVENTAIRE BAR |
||||||
DATE : Nom du Responsable : Heure : |
||||||
Code Article |
Dénomination Article |
Quantité en stock |
Stock initial |
Quantité à Demander |
Unité |
Observations |
1247 |
MARTINI Rouge |
¾ |
3 |
L |
||
1248 |
CINZANO Blanc |
1 ½ |
2 |
L |
||
1251 |
DUBONNET |
4 |
2 |
L |
||
1252 |
NOILLY PRAT |
1 ¾ |
3 |
L |
||
1330 |
PERNOD |
1 1/2 |
2 |
L |
||
1331 |
PORTO Ferreira |
3 |
2 |
B |
||
FICHE D’INTENTIONS PEDAGOGIQUES
Date: |
THEME du MODULE : Les inventaires |
Classe : |
TITRE du COURS : Les inventaires en restauration |
OBJECTIFS GENERAUX Découvrir les mécanismes de l’inventaire |
EVALUATION - Mise en place de cet inventaire lors des APS. |
OBJECTIFS OPERATIONNELS 1. être capable de comprendre à quoi sert un inventaire ? 2. être capable de réaliser un petit document permettant de réaliser un inventaire 3. être capable d’étendre la notion d’inventaire à d’autres produits |
PRE - REQUIS Professionnels APS, cours sur le matériel Inter-disciplinaires : approche en gestion |
SUPPORTS Polycopiès : doc élève, doc SBM(procédures) Transparents Documents professionnels Autresdoc réalisé par l’élève(utilisation du logiciel EXCEL) |
Synthèse , Observations Bilan , Modifications : |
Durée 1-Cumulée 2-Action |
PLAN, ETAPES DETAILLEES du COURS |
TECHNIQUES PEDAGOGIQUES |
ACTIVITES / COMPETENCES ATTENDUES de L’ELEVE |
SUPPORTS / OUTILS |
1 2 |
Partir de leur connaissance, et leur demander de me donner une définition de l’inventaire Explication du rôle et de l’importance des inventaires. Je parle de mon expérience d’économe à la SBM. Nous nous rendons dans l’office du restaurant pour réaliser l’inventaire physique de la cave du jour. Je demande aux élèves de réaliser par groupe de deux un document pouvant servir pour réaliser des inventaires Les élèves passent au tableau et présentent leur projet(peut-être faut-il utiliser des transparents et le rétro) Si possible nous nous rendons au CDI pour mettre en page sur excel un doc Nous nous rendons dans l’office du restaurant pour réaliser l’inventaire physique de la cave du jour. Je contrôle si cette notion est bien comprise ? |