Les inventaires en restauration

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L’inventaire permet de réaliser une  « photo » des stocks à un moment donné afin d’effectuer un contrôle entre :

j     les marchandises reçus par l’économat, la cave,…

j     les marchandises consommées par la cuisine et les différents points de vente(bar, restaurant,..)

j     les marchandises en stock(dans l’économat, dans la cave,…).

afin de vérifier d’éventuels écarts(perte, vol, mauvaise gestion, oubli d’enregistrement…)

Les inventaires concernent aussi bien :

-         les denrées alimentaires(périssables et non périssables),

-         les boissons(eaux minérales, le vin, les eaux de vie,…),

-         le petit matériel(couverts, ménages, linge…),

-         le gros matériel(tables, chaises, four en cuisine,…)

La fréquence de ces inventaires va dépendre de la politique de gestion de l’entreprise et  du service concerné(par exemple l’économat est le centre de réception et de stockage de la plus grande partie des marchandises de l’entreprise et sera contrôlé tous les mois, par contre un four en cuisine ne sera inventorié qu’une fois par an)

Pour réaliser des inventaires il convient d’avoir en sa possession des documents qui faciliteront l’enregistrement et le comptage des denrées ou du matériel choisi.


Les inventaires en restauration

L’inventaire permet de réaliser une  « photo » des stocks à un moment donné afin d’effectuer un contrôle entre :

j     les marchandises reçus par l’économat, la cave,…

j     les marchandises consommées par la cuisine et les différents points de vente(bar, restaurant,..)

j     les marchandises en stock(dans l’économat, dans la cave,…).

afin de vérifier d’éventuels écarts(perte, vol, mauvaise gestion, oubli d’enregistrement…)

Les inventaires concernent aussi bien :

-         ………………………………  (périssables et non périssables),

-         ………………………………..(eaux minérales, le vin, les eaux de vie,…),

-         ………………………………..(couverts, ménages, linge…),

-         ………………………………..(tables, chaises, four en cuisine,…)

La fréquence de ces inventaires va dépendre de la politique de gestion de l’entreprise et  du service concerné(par exemple l’économat est le centre de réception et de stockage de la plus grande partie des marchandises de l’entreprise et sera contrôlé tous les mois, par contre un four en cuisine ne sera inventorié qu’une fois par an)

Pour réaliser des inventaires il convient d’avoir en sa possession des documents qui faciliteront l’enregistrement et le comptage des denrées ou du matériel choisi.


FICHE D'INVENTAIRE BAR

DATE :                                                                      Nom du Responsable :

Heure :

Code

Article

Dénomination Article

Quantité en stock

Stock

initial

Quantité à Demander

Unité

Observations

1247

MARTINI Rouge

¾

3

 

L

 

1248

CINZANO Blanc

1 ½

2

 

L

 

1251

DUBONNET

4

2

 

L

 

1252

NOILLY PRAT

1 ¾

3

 

L

 

1330

PERNOD

1 1/2

2

 

L

 

1331

PORTO Ferreira

3

2

 

B

 
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             

FICHE D’INTENTIONS  PEDAGOGIQUES

Date:

THEME du MODULE : Les inventaires

Classe :

TITRE du COURS : Les inventaires en restauration

OBJECTIFS GENERAUX

Découvrir les mécanismes de l’inventaire

EVALUATION

-          Mise en place de cet inventaire lors des APS.

OBJECTIFS OPERATIONNELS

1. être capable de comprendre à quoi sert un inventaire ?

2. être capable de réaliser un petit document permettant de réaliser un inventaire

3. être capable d’étendre la notion d’inventaire à d’autres produits

 

PRE - REQUIS

Professionnels APS, cours sur le matériel

Inter-disciplinaires : approche en gestion

SUPPORTS

Polycopiès : doc élève, doc SBM(procédures)

Transparents

Documents professionnels                                                                                                                    Autresdoc réalisé par l’élève(utilisation du logiciel EXCEL)

Synthèse , Observations

Bilan , Modifications :

Durée

1-Cumulée 2-Action

PLAN, ETAPES DETAILLEES du COURS

TECHNIQUES PEDAGOGIQUES

ACTIVITES / COMPETENCES ATTENDUES de L’ELEVE

SUPPORTS  / OUTILS

1       2

Partir de leur connaissance, et leur demander de me donner une définition de l’inventaire

Explication du rôle et de l’importance des inventaires. Je parle de mon expérience d’économe à la SBM.

Nous nous rendons dans l’office du restaurant pour réaliser l’inventaire physique de la cave du jour.

Je demande aux élèves de réaliser par groupe de deux un document pouvant servir pour réaliser des inventaires

Les élèves passent au tableau et présentent leur projet(peut-être faut-il utiliser des transparents et le rétro)

Si possible nous nous rendons au CDI pour mettre en page sur excel un doc

Nous nous rendons dans l’office du restaurant pour réaliser l’inventaire physique de la cave du jour.

Je contrôle si cette notion est bien comprise ?