LE SAUMON :

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1°Les différentes variétés de saumon :

2°Les principaux saumons utilisés pour la réalisation du saumon fumé sont:

-         Pour l’Atlantique nord : le Salmo Salar

-         Pour le Pacifique : le King

3°Il existe deux méthodes de fumage :

-         LE FUMAGE ARTISANAL

-         LE FUMAGE INDUSTRIEL

4°Les étapes qui différencient les deux méthodes de fumage sont les suivantes :

5°Certains saumons fumés bénéficient du Label Rouge, ce label mentionne :

-         fait main

-         salage à sec

-         sans congélation

-         sans mécanisation

6°Poids moyen d’une portion de saumon en restauration haut de gamme.

- 100 grammes (en fonction du prix de vente et de l’importance du menu)

7°Mode de service :

-         Le plus souvent à l’assiette seul

-         Assiette nordique ou Assiette Scandinave(assortiment de produits fumés et œufs de poisson).

8°Produits d’accompagnement :

-         Blinis

-         Crème fraîche

-         Citron

-         Pain de seigle/Pain grillé

-         Aneth

9°Accords mets et vins :

-         Champagne brut sans année

-         Hermitage blanc sec

-         Bellet blanc

-         Buzet blanc sec

10°Autres poissons fumés :

-         l’anguille

-         le flétan

-         le Hareng

-         Filet d’esturgeon

-         La truite

LE SAUMON :

1°Les différentes variétés de saumon :

2°Les principaux saumons utilisés pour la réalisation du saumon fumé sont:

-         Pour l’Atlantique nord : le……………………………..                  

-         Pour le Pacifique : le …………………………………..

3°Il existe deux méthodes de fumage :

-         LE FUMAGE ………………………….

-         LE FUMAGE ………………………….

4°Les étapes qui différencient les deux méthodes de fumage sont les suivantes :

5°Certains saumons fumés bénéficient du Label Rouge, ce label mentionne :

-         ………………………………

-         ………………………………

-         ………………………………

-         ………………………………

6°Poids moyen d’une portion de saumon en restauration haut de gamme.

- ……………….grammes (en fonction du ……………………….. et de l’importance du menu)

7°Mode de service :

-         Le plus souvent à ………………………………….

-         Assiette ……………… ou Assiette ………………(assortiment de produits fumés et œufs de poisson).

8°Produits d’accompagnement :

-         …………………………………..

-         …………………………………..

-         …………………………………..

-         …………………………………..

-         …………………………………..

9°Accords mets et vins :

-         …………………………………………….

-         …………………………………………….

-         ……………………………………………

-         ……………………………………………

10°Autres poissons fumés :

-         …………………………….

-         …………………………….

-         …………………………….

-         …………………………….

-         …………………………….

LES CRUSTACES

1°)Les dix crustacés les plus rencontrés sont les suivants :

2°°°°)Les crustacés se divisent en deux groupes :

- LES CRABES :                          -LES DECAPODES :

TOURTEAU                                 HOMARD

ARAIGNEE DE MER                    LANGOUSTE

ETRILLE                                 LANGOUSTINE

                                             BOUQUET

                                                                                                                                    CREVETTE IMPERIALE

                                                GAMBAS-SCAMPI

                                               CREVETTE GRISE

                                             ECREVISSE

3)MODE DE VIE :

- dans la mer, sur les fonds rocheux et sableux à proximité des côtes :

homards/langoustes/langoustines/araignées/tourteaux

-         EN EAU DOUCE : écrevisses

Information : les crustacés se reproduisent par les œufs, ils se trouvent sous la queue à l’abri des attaques. A l’éclosion ces œufs donnent des larves qui se transforment plusieurs fois avant de prendre la forme de l’animal adulte.

Il faut à un homard 30 ans pour peser 1 kilogramme.

4)MODE DE PREPARATION et service :

   - mode de préparation :

Les crustacés sont servis cuits, les crabes et les langoustes peuvent être servis froids avec de la mayonnaise.

   -SERVICE :

A l’assiette, au buffet, au guéridon,…

LES COQUILLAGES 

On peut les classer en deux familles :

-         les lamellibranches (huîtres, moules, praires,…)

-         les gastéropodes ( bigorneaux, ormeaux, bulots,…)

On les trouve en pleine mer, dans des parcs ou étangs. Certains d’entre eux font l’objet de culture comme les moules ou les huîtres.

LES CRUSTACES

1°)Les dix crustacés les plus rencontrés sont les suivants :

2°°°°)Les crustacés se divisent en deux groupes :

- LES CRABES :                          -LES DECAPODES :

…………………………..               

…………………………..

………………………….. 

3)MODE DE VIE :

-………………………………, sur les fonds rocheux et sableux à proximité des côtes :

homards/langoustes/langoustines/araignées/tourteaux

-         ………………………………….: écrevisses

Information : les crustacés se reproduisent par les œufs, ils se trouvent sous la queue à l’abri des attaques. A l’éclosion ces œufs donnent des larves qui se transforment plusieurs fois avant de prendre la forme de l’animal adulte.

Il faut à un homard 30 ans pour peser 1 kilogramme.

4)MODE DE PREPARATION et service :

   - mode de préparation :

Les crustacés sont servis ……………….,les crabes et les langoustes peuvent être servis ………………………….. avec de la mayonnaise.

   -SERVICE :

……………………………………………………………………….,…

LES COQUILLAGES 

On peut les classer en deux familles :

-         les lamellibranches (huîtres, moules, praires,…)

-         les gastéropodes ( bigorneaux, ormeaux, bulots,…)

On les trouve en pleine mer, dans des parcs ou étangs. Certains d’entre eux font l’objet de culture comme les moules ou les huîtres.