L’inventaire est un outil essentiel en restauration, permettant de réaliser une « photo » des stocks à un moment donné. Ce processus sert à contrôler les écarts potentiels et à améliorer la gestion des ressources d’un établissement. Voici tout ce qu’il faut savoir sur les inventaires en restauration.
Pourquoi réaliser un inventaire ?
Un inventaire permet de comparer :
- Les marchandises reçues : livraisons à l’économat, cave ou autres.
- Les marchandises consommées : utilisées par la cuisine et les différents points de vente (bar, restaurant).
- Les marchandises en stock : conservées dans l’économat, la cave, ou les réserves.
L’objectif est d’identifier les éventuels écarts, tels que :
- Pertes ou gaspillages.
- Vols.
- Mauvaise gestion ou erreurs d’enregistrement.
Types de produits concernés
Les inventaires en restauration concernent divers types de marchandises et d’équipements :
- Denrées alimentaires : périssables (fruits, viandes) et non périssables (farine, sucre).
- Boissons : eaux minérales, vins, spiritueux.
- Petit matériel : couverts, nappes, verres.
- Gros matériel : tables, chaises, équipements de cuisine (four, réfrigérateur).
Fréquence des inventaires
La fréquence dépend de la politique de gestion de l’établissement et du type de produit concerné :
- Économat : Contrôle mensuel en raison du volume important de marchandises reçues et consommées.
- Cave : Inventaire périodique selon la rotation des boissons.
- Gros matériel : Inventaire annuel pour des équipements à faible rotation.
Documents nécessaires
Pour réaliser un inventaire efficace, il est indispensable de disposer de documents adaptés qui facilitent le comptage et l’enregistrement. Voici un exemple de fiche d’inventaire bar :
| Code | Article | Dénomination | Stock initial | Quantité en stock | Quantité à demander | Unité | Observations |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1247 | Martini Rouge | Vin aromatisé | ¾ | 3 | L | ||
| 1251 | Dubonnet | Quinquina | 4 | 2 | L | ||
| 1330 | Pernod | Anisé | 1 ½ | 2 | L |
Comment réaliser un inventaire ?
Étapes clés :
- Préparer les documents : Fiches d’inventaire pour chaque catégorie de produits (bar, économat, cave).
- Rassembler l’équipe : Impliquer les responsables de chaque secteur.
- Effectuer le comptage physique : Vérifier chaque produit présent dans les réserves.
- Comparer les données : Mettre en parallèle les stocks enregistrés et les résultats de l’inventaire.
- Analyser les écarts : Identifier les causes des écarts (pertes, oublis, erreurs).
- Ajuster les stocks : Mettre à jour les registres en fonction des résultats.
Importance des inventaires
Un inventaire régulier présente plusieurs avantages :
- Amélioration de la gestion : Optimiser les commandes et éviter le surstockage.
- Réduction des pertes : Identifier rapidement les produits proches de la date limite de consommation.
- Contrôle des coûts : Vérifier que les quantités consommées correspondent aux recettes.
- Prévention des vols : Mettre en place des mesures de sécurité adaptées.
Formation pédagogique : Exemple d’activité
Les inventaires peuvent également servir de support pédagogique pour les élèves en formation hôtelière. Voici un exemple de séquence d’apprentissage :
- Définir l’inventaire : Les élèves proposent leurs propres définitions.
- Expliquer son importance : Étudier son rôle dans la gestion d’un établissement.
- Réaliser un inventaire physique : Comptage des stocks dans une cave ou un bar.
- Créer un document Excel : Les élèves conçoivent un modèle d’inventaire pour un usage professionnel.
Conclusion
L’inventaire est un outil fondamental pour la gestion efficace d’un établissement de restauration. Qu’il s’agisse des denrées alimentaires, des boissons ou du matériel, ce processus permet de maintenir un contrôle rigoureux sur les stocks, d’éviter les pertes, et d’optimiser les ressources. En adoptant une méthodologie claire et régulière, les restaurateurs peuvent assurer une gestion durable et performante.
