Le bon de commande est un outil essentiel dans les restaurants. Il permet d’organiser efficacement le service tout en garantissant un suivi rigoureux des commandes. Découvrez son rôle, ses différents types, et les bonnes pratiques à respecter.
Qu’est-ce qu’un bon de commande ?
Un bon de commande est un document utilisé pour :
- Rédiger la commande des clients.
- Obtenir les marchandises dans les services concernés (bar, cave, cuisine).
- Réaliser les additions-clients.
- Contrôler les sorties et éviter les pertes ou erreurs.
Formes courantes de bons de commande :
- Cahier de bons détachables suivant des pointillés.
- Carnet de bons simple, double ou triple (le triplicata étant le plus utilisé).
- Clavier électronique.
- Crayon optique.
Règle d’or : RIEN SANS BON – aucun produit ou service ne doit être fourni sans qu’un bon ne soit établi.
1. La rédaction des bons de commande
A. Règles générales
Pour garantir une organisation efficace, chaque bon doit respecter ces règles :
- Numéro de table : indispensable pour éviter les erreurs.
- Écriture lisible : l’appellation complète des plats doit être mentionnée.
- Chronologie des plats : indiquez l’ordre de service en traçant un trait entre chaque étape.
- Signature et date : permettent d’identifier l’émetteur en cas de besoin.
- Nombre de couverts : spécifié uniquement sur le bon des mets, les autres bons précisent leur destination (bar, cave, suite).
B. Cas pratiques de rédaction
1. Menu sans choix
- Numéro de table.
- Nombre de couverts.
- Nombre de menus et prix.
- Date et signature.
2. Menu avec choix
- Numéro de table.
- Nombre de couverts.
- Nombre de menus et prix.
- Choix des plats pour chaque client.
- Date et signature.
Astuce : Prenez la commande des desserts, fromages ou salades au moment de leur service.
3. À la carte
- Numéro de table.
- Nombre de couverts.
- Plats principaux (entrées, poissons, viandes).
- Date et signature.
Conseil : Ne regroupez pas les desserts ou fromages avec la commande principale, car l’appétit des clients évolue durant le repas.
2. Les différents types de bons
Chaque type de bon répond à une situation spécifique :
| Type de bon | Utilisation |
|---|---|
| Bon de bar | Commandes de boissons servies au bar. |
| Bon de cave | Commandes de vins ou autres boissons issues de la cave. |
| Bon de suite | Commandes de plats servis après la commande principale (desserts, fromages). |
| Bon de passage | Utilisé lorsque les clients changent de table. |
| Bon bis ou ter | Pour des commandes supplémentaires ou des notes séparées. |
| Bon d’annulation | Annulation d’un plat ou d’une commande. |
| Bon de retour | Retour d’un plat refusé par le client. |
Exemple de bons de commande :
| Table | Type | Commande | Date | Signataire |
|---|---|---|---|---|
| 6 | Bon de bar | 2 Martini rouges | 18/09/00 | AD |
| 6 | Bon de cave | 1 Evian, 1 Ch. Bellevue | 18/09/00 | AD |
| 6 | Bon de suite | 2 salades de fruits frais | 18/09/00 | AD |
3. Particularités des bons
Points essentiels :
- Aucun bon ne doit être détruit, même en cas d’erreur.
- Mentionner l’heure pour les plats nécessitant une longue préparation (ex. : soufflés, 25 minutes de cuisson).
- Commandes partagées : Indiquez clairement les portions sur le bon. Exemple :
- 6 belons (3 personnes).
- 1 côte de bœuf saignante (2 personnes).
- Abréviations des cuissons :
- Bleu : B
- Saignant : SGT
- À point : AP
- Bien cuit : BC
4. Le circuit des bons
Le bon de commande suit un circuit précis pour garantir une traçabilité optimale :
- L’original : Envoyé au service distributeur (cuisine, bar, cave).
- Le double : Conservé à la caisse pour gérer l’addition.
- Le triplicata : Conservé par le serveur pour le suivi de son rang.
Ce système assure une organisation rigoureuse et évite les erreurs.
Conclusion
Les bons de commande sont un pilier de la gestion en restauration. En respectant les règles de rédaction et en utilisant les bons adaptés à chaque situation, vous garantissez un service fluide et professionnel, tout en prévenant les erreurs et les pertes.
