Le bon de commande est un outil essentiel pour assurer un service fluide et précis dans un restaurant. Disponible sous diverses formes, il permet de rédiger les commandes, d’organiser le service, et de garantir un suivi rigoureux. Voici un guide complet pour comprendre ses fonctions, son usage, et ses particularités.
1. Les différentes formes de bons de commande
Les bons de commande se présentent sous plusieurs formats en fonction des besoins de l’établissement :
- Cahier de bons détachables suivant des pointillés.
- Carnet de bons : simple, double, ou triple.
- Clavier électronique.
- Crayon optique.
Le format le plus couramment utilisé reste le carnet de bons triplicata. Quelle que soit sa présentation, il permet de :
- Rédiger la commande des clients.
- Obtenir les marchandises dans les services concernés (cuisine, bar, cave).
- Réaliser les additions-clients.
- Contrôler les sorties.
Règle d’or : Tout bon doit être précis, clair et structuré pour garantir une exécution efficace.
2. La rédaction des bons de commande
A. Les règles à respecter
La rédaction des bons de commande doit suivre des règles précises pour éviter les erreurs et assurer un service optimal :
- Numéro de la table : Chaque bon doit indiquer clairement le numéro de la table.
- Écriture soignée : Le bon doit être lisible et comporter l’appellation complète des mets.
- Chronologie du service : Les étapes des plats doivent être indiquées par un trait pour respecter l’ordre du service.
- Signature et date : Chaque bon doit être signé et daté par l’émetteur pour permettre une traçabilité.
- Nombre de couverts : Indiqué uniquement sur le bon des mets.
B. Les différents types de bons
1. Bon pour un menu sans choix
À noter :
- Numéro de la table.
- Nombre de couverts.
- Nombre de menus et leur prix.
- Date et signature.
2. Bon pour un menu avec choix
À noter :
- Numéro de la table.
- Nombre de couverts.
- Nombre de menus et leur prix.
- Choix des mets pour chaque client.
- Date et signature.
La commande des salades, fromages et desserts se fait au moment du service de chacun de ces plats.
3. Bon pour un menu à la carte
À noter :
- Numéro de la table.
- Nombre de couverts.
- Tous les mets principaux (entrées, poissons, viandes).
- Date et signature.
Conseil : Ne pas inclure la commande de salades, fromages et desserts dans le bon principal, car l’appétit des clients peut évoluer pendant le repas.
Autres types de bons
- Bon de bar : Pour les boissons servies au bar.
- Bon de cave : Pour les commandes de vins et autres boissons stockées à la cave.
- Bon de suite : Utilisé pour les plats servis après la commande principale (fromages, desserts).
- Bon d’annulation : Pour annuler une commande.
- Bon bis/ter : Pour des commandes séparées ou corrections.
- Bon de passage : Pour un client qui change de table.
- Bon de retour : Lorsque le client refuse un plat.
- Bon duplicata : Une copie supplémentaire d’une commande.
3. Le circuit des bons
Le circuit des bons est organisé pour garantir un suivi rigoureux à chaque étape du service :
- L’original : Transmis au service concerné (cuisine, bar, cave).
- Le double : Transmis à la caisse pour l’ouverture et la fermeture de l’addition.
- Le triplicata : Conserve une copie pour le rang, permettant de suivre les commandes et les ajustements nécessaires.
4. Particularités et bonnes pratiques
- Conservation des bons : Aucun bon ne doit être détruit, même en cas d’erreur.
- Indication des horaires : Mentionnez l’heure pour des plats spécifiques (ex. : soufflé nécessitant 25 minutes de cuisson).
- Commandes groupées : Pour les mets préparés pour plusieurs personnes, précisez clairement sur le bon.
Exemple de bon de commande
| Type de bon | Exemple de contenu |
|---|---|
| Bon de bar | Table 6 : 2 Martini rouge |
| Bon de cave | Table 6 : 1 Evian, 1 Château Bellevue 1998 |
| Bon de suite | Table 6 : 2 fromages |
| Bon d’annulation | Table 1 : Retour 1 steak au poivre |
| Bon bis | Table 2 bis : 1 truite pochée |
Conclusion
Les bons de commande sont bien plus qu’un simple outil administratif : ils sont le pilier de l’organisation et de la fluidité du service en restaurant. En respectant les règles de rédaction et en suivant le circuit des bons, les équipes peuvent garantir un service rapide, précis et satisfaisant pour les clients.
