L’hygiène est une composante essentielle dans le domaine de la restauration. Elle garantit la sécurité alimentaire, le confort des clients, et la conformité aux normes en vigueur. Cet article aborde les principes fondamentaux de l’hygiène dans les locaux, le matériel, et pour le personnel, ainsi que des protocoles spécifiques pour assurer un environnement propre et sûr.
Plan de l’article :
- Objectifs
- Notions de base sur les microbes
- HACCP : définition et principes
- Hygiène des locaux
- Hygiène du matériel
- Hygiène du personnel
- Dressage et débarrassage des tables
- Hygiène des buffets
- Contrôles d’hygiène
- Protocoles d’entretien
1. Objectifs
L’hygiène en restauration vise à :
- Identifier les produits d’entretien adaptés selon leur usage (se référer aux fiches techniques).
- Utiliser correctement les appareils professionnels, comme les réfrigérateurs ou appareils de remise en température.
- Respecter les règles d’hygiène corporelle et vestimentaire.
2. Notions de base sur les microbes
Les microbes, invisibles à l’œil nu, sont responsables de diverses affections. Les principaux types de microbes incluent :
- Bactéries :
- Botulisme : Transmis par les conserves mal préparées. Détruit à 120 °C pendant 15 minutes.
- Salmonellose : Transmise par les œufs et volailles. Détruite à 100 °C (pasteurisation).
- Staphylocoques : Transmis par les plaies infectées, détruits à 70 °C.
- Parasites :
- Tænias : Transmis par la viande de porc ou bœuf.
- Douves et ascaris : Transmis par différentes viandes.
- Virus : Hépatite A, gastro-entérites virales.
3. HACCP : Définition et principes
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) est une approche méthodique visant à :
- Identifier les dangers liés aux aliments.
- Définir des moyens de maîtrise pour garantir la sécurité alimentaire.
Cette méthode repose sur des obligations de résultat, non plus seulement de moyens.
4. Hygiène des locaux
- Respecter la marche en avant : séparation des zones propres et sales.
- Appliquer la règle du premier entré, premier sorti pour éviter le vieillissement des stocks.
- Sols : nettoyer quotidiennement, éviter le balayage à sec et la sciure.
Nettoyage et désinfection
- Nettoyage : éliminer les souillures visibles.
- Désinfection : éliminer les contaminations microbiennes.
Astuce : Certains produits combinent nettoyage et désinfection.
5. Hygiène du matériel
- Utiliser du matériel de qualité alimentaire, facilement démontable pour le nettoyage.
- Nettoyer et désinfecter tous les jours le matériel en contact avec les aliments.
- Récipients : laver et désinfecter après chaque utilisation.
6. Hygiène du personnel
Les employés doivent respecter une hygiène irréprochable :
- Lavage des mains : long et rigoureux, après avoir toussé, utilisé les W-C, manipulé des produits crus.
- Propreté vestimentaire : vêtements propres, absence de bijoux (sauf montre et alliance).
- Cheveux attachés ou courts.
7. Dressage et débarrassage des tables
- Ne pas dresser les tables trop à l’avance.
- Placer les verres tête en bas avant le service.
- Après chaque client :
- Changer le linge usagé.
- Épousseter les nappes en tissu.
- Séparer le linge propre du linge sale.
8. Hygiène des buffets
- Éviter de dresser les buffets trop tôt pour limiter l’exposition à la poussière.
- Utiliser des meubles ou vitrines pour protéger les aliments.
- Ne pas surcharger les buffets pour faciliter le service et le contrôle.
9. Contrôles d’hygiène
Contrôles de surface :
- Visuels : rapides mais peu fiables.
- Techniques : prélèvements réalisés en laboratoire ou par le personnel formé.
Ces contrôles permettent de vérifier l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection.
10. Protocoles d’entretien
Exemple : Nettoyage des verres
- Fréquence : après chaque service.
- Matériel : machine à laver, torchons propres.
- Méthode :
- Laver avec un produit lessiviel.
- Essuyer avec un torchon à verres.
- Contrôle visuel final.
Exemple : Entretien des W-C
- Fréquence : trois fois par jour.
- Matériel : gants, seau, lavette, détergent-désinfectant.
- Méthode :
- Nettoyer toutes les surfaces (intérieures et extérieures).
- Laisser agir le produit 5 minutes.
- Rincer et laisser sécher.
Conclusion
L’hygiène en restauration n’est pas seulement une obligation légale, mais aussi une garantie de qualité pour les clients et de performance pour l’établissement. En appliquant ces principes, vous pourrez maintenir des normes élevées et renforcer la confiance de vos clients.
