La grappe et le grain de raisin sont les éléments fondamentaux dans l’élaboration du vin. Chaque partie de la grappe joue un rôle clé, tant dans les processus de vinification que dans la qualité finale du produit. Découvrons en détail leur composition et leur importance.
La grappe de raisin
La grappe de raisin est constituée de :
- La rafle : Partie ligneuse et ramifiée qui forme le squelette de la grappe. Elle supporte les grains et est essentiellement composée :
- D’eau
- De fibres
- De tanins
- De matières minérales
La rafle joue un rôle structurel, mais ses tanins plus grossiers sont souvent moins recherchés pour l’élaboration de vins fins.
Le grain de raisin
Le grain de raisin, aussi appelé baie, se compose de plusieurs parties essentielles :
1. La pellicule
La pellicule enveloppe le fruit et est recouverte d’une fine poussière cireuse appelée pruine. Celle-ci a une fonction cruciale :
- Elle retient les levures nécessaires à la fermentation.
- Elle contient des matières odorantes et colorantes qui apportent arômes et couleurs au vin.
- Elle renferme également des tanins, plus fins et subtils que ceux de la rafle.
2. La pulpe
La pulpe est la partie charnue du grain et constitue la majeure partie de son volume. Elle contient :
- Le moût ou jus de raisin, riche en eau, sucres et acides.
- Ces composants sont essentiels pour la fermentation et influencent directement la qualité et les caractéristiques du vin.
3. Les pépins
Chaque grain de raisin contient généralement 1 à 2 pépins. Bien qu’ils ne soient pas recherchés pour l’élaboration du vin, ils contiennent :
- Des tanins en quantité plus élevée.
- Des huiles qui peuvent être extraites, bien que rarement utilisées dans la production de vin. À titre d’exemple, 1 hectolitre de vin produit correspond à une quantité de pépins suffisante pour fournir 0,5 litre d’huile.
L’évolution du grain de raisin
Tout au long de sa maturation, la composition chimique du grain de raisin évolue. Le rôle du vinificateur et de l’œnologue est de surveiller cette évolution afin de déterminer le moment idéal pour la récolte, ou vendange. Cette décision est cruciale, car elle influence directement la qualité du vin.
En résumé : Ce qu’il faut retenir
- La rafle : Squelette de la grappe, riche en fibres et tanins.
- Le grain de raisin :
- Pellicule : Colorants, tanins fins, pruine retenant les levures.
- Pulpe : Moût riche en eau, sucres et acides.
- Pépins : Tanins et huiles, peu recherchés en vinification.
- Le rôle du vinificateur : Juger de la maturité optimale pour choisir le moment de la vendange.
