Le mot « apéritif » vient du latin « aperire », qui signifie « ouvrir », en référence à leur rôle pour stimuler l’appétit. Ces boissons sont servies avant le repas et se divisent en deux grandes catégories :
- Apéritifs à base de vin (ABV)
- Apéritifs à base d’alcool (ABA)
Découvrez les principales classifications des apéritifs, leurs caractéristiques, leur élaboration, et leurs origines.
I. Apéritifs à base de vin (ABV)
Les apéritifs à base de vin sont issus de vins ou mistelles (jus de raisin non fermenté additionné d’alcool). Voici les principales sous-catégories :
1. Vermouths (16-18°)
Le vermouth est un vin blanc ou mistelle auquel sont ajoutés de l’alcool, des plantes, et des fruits (coriandre, orange, quinquina, absinthe, etc.).
- Origine : Italie, France
- Marques commerciales : Martini, Cinzano, Noilly Prat
- Dose recommandée : 5 à 7 cl
2. Quinquinas (16-18°)
Les quinquinas sont des vermouths contenant une forte proportion de quinquina, une écorce amère aux propriétés médicinales.
- Origine : France, Italie
- Marques commerciales : Dubonnet, Byrrh, Saint-Raphaël
- Dose recommandée : 5 à 7 cl
3. Vins doux naturels (VDN)
Les vins doux naturels sont obtenus en stoppant la fermentation par l’ajout d’alcool pur (mutage), ce qui conserve les sucres naturels du raisin.
- Origine : Languedoc, Roussillon, Corse, Vallée du Rhône
- Appellations françaises : Banyuls, Maury, Rivesaltes
- Dose recommandée : 5 à 7 cl
4. Vins de liqueur (VDL)
Les vins de liqueur sont des vins rouges ou blancs auxquels on ajoute une eau-de-vie de vin.
- Origine : France (Pineau des Charentes, Macvin), Portugal (Porto), Espagne (Malaga), Italie (Marsala)
- Dose recommandée : 5 à 7 cl
II. Apéritifs à base d’alcool (ABA)
Les apéritifs à base d’alcool sont élaborés à partir d’alcool pur, souvent aromatisé avec des plantes, fruits ou épices.
1. Bitters ou Amers (18-45°)
Obtenus par macération de plantes et fruits amers, les bitters peuvent être clairs, goudrons, sans alcool ou concentrés.
- Origine : Corse, Sardaigne, Antilles
- Marques commerciales : Campari, Picon, Angostura
- Dose recommandée : 5 à 6 cl
2. Gentianes (16-18°)
Ces apéritifs sont élaborés par macération de racines de gentiane, une plante de montagne.
- Origine : Jura, Alpes, Auvergne
- Marques commerciales : Suze, Salers, Avèze
- Dose recommandée : 5 à 7 cl
3. Anisés (40-45°)
Les anisés sont des boissons à base d’alcool et d’essence d’anis vert, de fenouil ou d’anis étoilé (badiane). Certains contiennent également de la réglisse.
- Origine : Méditerranée, France (Pastis, Ricard)
- Associations classiques :
- Anis + grenadine
- Anis + menthe
- Anis + orgeat
- Anis + citron
- Dose recommandée : 2,5 à 3 cl
4. Eaux-de-vie consommées en apéritif
Les whiskies, gins, et vodkas peuvent être servis purs ou utilisés comme base pour des cocktails. Ces boissons polyvalentes sont largement consommées avant les repas.
III. Lexique des termes liés aux apéritifs
- Mistelle : Jus de raisin frais (non fermenté) auquel est ajouté une eau-de-vie. Utilisée pour élaborer certains vins de liqueur.
- Mutage : Technique qui arrête la fermentation en ajoutant de l’alcool, conservant ainsi les sucres naturels du raisin.
IV. Présentation pédagogique : Classification des apéritifs
Pour comprendre et mémoriser la classification des apéritifs, il est utile de regrouper ces boissons par caractéristiques similaires (origine, élaboration, et marques commerciales).
Exemple de tableau synthétique
| Apéritif | Élaboration | Origine | Marques commerciales | Dose |
|---|---|---|---|---|
| Vermouth | Vin blanc + macération de plantes | Italie, France | Martini, Noilly Prat | 5 à 7 cl |
| Quinquina | Vermouth + forte proportion de quinquina | France, Italie | Dubonnet, Byrrh | 5 à 7 cl |
| Bitters | Alcool + plantes amères | Corse, Antilles | Campari, Picon | 5 à 6 cl |
| Gentiane | Alcool + racine de gentiane | Jura, Alpes | Suze, Salers | 5 à 7 cl |
| Anisés | Alcool + anis vert, badiane | Méditerranée | Pastis, Ricard | 2,5 à 3 cl |
| Vins doux naturels | Vin muté à l’alcool pur en cours de fermentation | Languedoc, Roussillon | Banyuls, Maury | 5 à 7 cl |
| Vins de liqueur | Vin muté à l’eau-de-vie | France, Portugal | Pineau des Charentes, Porto | 5 à 7 cl |
Conclusion
Les boissons apéritives, qu’elles soient à base de vin ou d’alcool, jouent un rôle central dans l’art de recevoir. Elles offrent une grande variété de saveurs et de préparations, adaptées à tous les goûts. En maîtrisant leur classification et leurs caractéristiques, on peut enrichir l’expérience des convives et valoriser l’offre d’un établissement.