Introduction
Aujourd’hui, l’hôtellerie et la restauration française représentent un élément crucial de l’économie nationale. Tous les établissements qui produisent et distribuent nourriture et boissons (food and beverage) sont considérés comme ayant une activité de « restauration » :
- Du plus simple, proposant des produits de vente à emporter tels que des sandwiches…
- Au plus complexe, ayant pour objectif de maintenir au plus haut niveau le prestige de l’accueil, du service et de la gastronomie française.
La restauration se divise en deux grands secteurs d’activités :
- La restauration collective à caractère social.
- La restauration commerciale, destinée à toutes les clientèles.
1. La restauration collective à caractère social
Définition
La restauration collective, ou restauration de collectivités, s’adresse aux personnels des grandes entreprises, aux institutions publiques et privées, et aux personnes en situation collective. Voici ses principales déclinaisons :
- Hôpitaux, cliniques, prisons, maisons de repos : Service de restauration à la place.
- Écoles, lycées : Cafétéria libre-service avec distribution en ligne.
- Grandes entreprises et sociétés : Cantines ou restaurants d’entreprise.
- Restauration automatique :
- Repas complets prêts à la consommation.
- Repas surgelés ou réfrigérés remis en température par le consommateur.
2. La restauration à caractère commercial
Définition
La restauration commerciale est en constante évolution. Les établissements doivent s’adapter pour répondre aux attentes spécifiques d’une clientèle diverse et exigeante. Cette restauration peut se diviser en quatre types de repas :
| Type de repas | Pourcentage | Durée moyenne | Budget | Exemples de formules |
|---|---|---|---|---|
| Repas nutritifs | 58% | 30 à 45 min | Faible | Self, cafétéria, snack-bar, fast-food, grill… |
| Repas de détente | 30% | 60 à 90 min | Moyen | Brasserie, restauration à thème, gastronomique |
| Repas conviviaux | 10% | 2 heures et + | Important | Restauration haut de gamme |
| Repas d’affaires | 2% | 2 heures et + | Important | Brasseries et restaurants haut de gamme |
Les principales formules de restauration commerciale
A. Snack-bar, sandwicherie, viennoiserie
Formule simple et rapide, souvent située en centre-ville ou dans des grandes surfaces.
B. Restauration rapide (fast-food)
Originaire des États-Unis, cette formule s’adresse principalement à une clientèle jeune avec des produits peu coûteux.
C. Cafétéria
Exploité en libre-service, ce système propose différentes méthodes de distribution :
- Comptoir linéaire
- Libre circulation (free-flow)
- Meuble tournant (carrousel)
- Automatique
D. Coffee-shop
Unité de restauration intégrée dans un complexe hôtelier proposant plusieurs options de restauration.
E. Pub
Importé de Grande-Bretagne, le pub conserve surtout son style décoratif.
F. Drugstore
Unité de restauration incluse dans un ensemble multifonction (boutiques, expositions, loisirs…).
G. Bar à vin
Propose une restauration simple sous forme de dégustation, avec vins servis au verre.
H. Crêperie
Originaire de Bretagne, cette formule est populaire dans toute la France.
I. Pizzeria
Originaire d’Italie (Naples), la pizzeria est devenue incontournable en Europe.
J. Ferme-auberge
Située en milieu rural, souvent exploitée par des agriculteurs.
K. Grill ou steak-house
Présent en ville ou en périphérie.
L. Restaurant avec buffet
Propose un service à volonté pour un prix forfaitaire, souvent dans les hôtels.
M. Brasserie haut de gamme
À mi-chemin entre café et restaurant, elle offre un service de qualité tout au long de la journée.
N. Restaurant gastronomique
Haut de gamme, garantissant une cuisine, un service, un confort et un accueil irréprochables.
Autres formes de restauration commerciale
- Restauration à thème (décor, cuisine, prix spécifiques)
- Restauration automatique
- Restauration sur grands axes routiers
- Restauration rapide en voiture (drive-in)
- Restauration à bord des avions, bateaux, ou trains.
3. Aperçu de la répartition des surfaces techniques et commerciales
- Salle à manger : Tables, chaises, accès pour les clients.
- Cuisine chaude : Zone de production des mets chauds.
- Annexes : Vestiaires, économat, office, caféterie, sanitaires, hall d’entrée, bar, salon de détente.
Conclusion
Les formules de restauration sont variées et adaptées à des contextes très différents. Du simple snack à la haute gastronomie, chaque modèle répond aux besoins spécifiques d’une clientèle diverse et évolutive.
