Les vermouths et quinquinas occupent une place particulière dans la tradition des apéritifs grâce à leur histoire riche et leur complexité aromatique. Ils constituent une catégorie incontournable dans les restaurants et bars, utilisés aussi bien pour la dégustation pure que comme base dans des cocktails célèbres.

Les Vermouths

Origine

Les vermouths trouvent leurs origines au XVIIᵉ siècle dans le Piémont italien. Ils ont depuis évolué pour devenir un incontournable des apéritifs à base de vin.

Élaboration

Un vermouth est obtenu par infusion de plantes aromatiques (gentiane, camomille, orange, thym, gingembre, quinquina, cola, etc.) dans un mélange de :

  • Vins blancs.
  • Sucre ou mistelles.
  • Alcool neutre.

Les vermouths rouges et rosés sont des vermouths blancs colorés au caramel. Leur titre alcoolique varie généralement entre 16° et 18°.

Principales marques

  • Italie : Martini et Rossi, Cinzano.
  • France : Noilly-Prat, Lillet, Gold Ambassadeur, Chambéry.

Principaux cocktails

Les vermouths sont des ingrédients phares de nombreux cocktails, tels que :

  • Dry Martini.
  • Américano.
  • Négroni.
  • Rob Roy.
  • Manhattan.

Les Quinquinas

Définition et origine

Les quinquinas sont une variété de vermouths enrichie d’une forte proportion de quinquina, un arbuste originaire d’Amérique du Sud. Ces apéritifs se distinguent par leur amertume marquée.

Élaboration

Infusion de quinquina et d’autres plantes dans une base similaire à celle des vermouths.

Principales marques françaises

  • Dubonnet.
  • Saint-Raphaël.
  • Byrrh.
  • Cap Corse.
  • Ambassadeur.

Les Bitters : apéritifs à base d’alcool

Origine

Les bitters proviennent principalement de France et d’Italie, bien que leur popularité se soit étendue à d’autres régions du monde.

Élaboration

Les bitters sont obtenus par macération de plantes, d’herbes, et de fruits amers (quinquina, orange amère, gentiane, etc.) dans de l’alcool. Un colorant naturel, comme la cochenille ou le caramel, est souvent ajouté, ainsi qu’un sirop de sucre de canne. Leur titre alcoolique varie entre 20° et 45°.

Variétés

  • Bitters clairs : rouges grâce à la cochenille.
  • Bitters goudrons : obtenus par caramélisation.
  • Bitters concentrés : intensifiés par concentration à la chaleur.
  • Bitters sans alcool : pour des options non alcoolisées.

Principales marques

  • Italie : Campari (clair), Fernet Branca (goudron).
  • France : Amer Picon (goudron).
  • Antilles françaises : Angostura bitter (concentré).
  • Italie : Bitter San Pellegrino (sans alcool).

Principaux cocktails

Les bitters sont essentiels dans des cocktails classiques tels que :

  • Americano.
  • Négroni.
  • Champagne Cocktail.
  • Tampico.
  • Picon bière.

En conclusion

Les vermouths, quinquinas et bitters forment une palette diversifiée d’arômes et de saveurs. Leur rôle dans l’univers des apéritifs est indéniable, et ils occupent également une place privilégiée dans l’élaboration de cocktails sophistiqués. Proposer une sélection de qualité dans un établissement témoigne de l’attention portée à l’expérience client et au raffinement.