L’annonce d’un bon au passe
Lorsque le bon de commande est rédigé par le maître d’hôtel ou un chef de rang, il est transmis à un serveur. Ce dernier présente l’original, visé par la caisse, et l’annonce à l’aboyeur (rôle assuré par le sous-chef ou éventuellement le chef de cuisine).
Exemple de commande en cuisine
Commande :
- Table As, 2 couverts
- Salade niçoise pour 1
- Crème Du Barry
- 2 Tournedos Rossini (bleu)
Dialogue entre le serveur et l’aboyeur :
| Le Serveur | L’Aboyeur |
|---|---|
| « Allô, Chef, ça marche, Table As, 2 couverts, salade niçoise pour 1, 1 crème Du Barry à suivre, 2 Tournedos Rossini bleu. » | L’aboyeur note l’heure d’arrivée du bon à l’aide d’une pointeuse et transmet la commande aux parties concernées. |
Comment obtenir les plats ?
Trois possibilités :
A) Plat présenté en salle
Exemple : buffet froid ou voiture chaude à trancher.
Aucune intervention directe de la cuisine n’est nécessaire.
B) Plat prêt en cuisine
Exemple : hors-d’œuvre ou entrée froide.
C) Plat nécessitant une préparation
Préparation, cuisson, ou finition de dernière minute en cuisine.
Situation B : Le serveur réclame les entrées
Dialogue :
| Le Serveur | L’Aboyeur |
|---|---|
| « Chef, je réclame les entrées de l’As. » | « La salade est dressée et prête à l’envoi. La crème Du Barry demande 5 minutes de finition. » |
| « Chef, j’enlève les entrées de l’As. » | Les plats sont prêts sur le passe et contrôlés par le chef. |
Situation C : Le serveur fait marcher les plats
Dialogue :
| Le Serveur | L’Aboyeur |
|---|---|
| « Chef, faites marcher la suite de l’As. » | L’aboyeur fait mettre en cuisson les deux tournedos. |
| « Chef, je réclame la suite de l’As. » | L’aboyeur fait dresser les plats. |
| « Chef, j’enlève la suite de l’As. » | Les plats sont prêts sur le passe et contrôlés par le chef. |
Note importante : Ne jamais donner un plat directement dans les mains du serveur. Les plats doivent toujours être posés sur le passe.
Termes professionnels utilisés pendant le service
- Rien avant : Indique que le plat n’est pas encore prêt.
- Autant pour moi : Correction d’une erreur.
- Quand vous voudrez / Sitôt prêt : Préparation immédiate à envoyer dès que possible.
- Allô : Annonce d’une commande ou d’une requête.
Temps moyens de réalisation (cuisson et dressage)
| Catégorie | Type | Temps estimé |
|---|---|---|
| Œufs | Omelette | 5 à 6 minutes |
| Cocotte | 6 à 10 minutes | |
| Brouillés | 8 à 12 minutes | |
| Poissons | Meunière | 10 à 15 minutes |
| Pochés | 15 à 20 minutes | |
| Viandes | Grillées, poêlées | Variable selon épaisseur et cuisson souhaitée |
| Soufflés | Appareil prêt | 20 à 30 minutes |
| Volailles | Rôties, grillées | 25 à 45 minutes |
Introduction de l’informatique dans les procédures de commande
L’informatique est devenue un outil incontournable dans la gestion des établissements CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants). Elle ne se limite plus à la gestion des commandes mais optimise également la qualité du service.
Fonctionnement
À l’aide d’un ordinateur relié à un tableau électronique en cuisine, les commandes peuvent être transmises directement depuis la salle par différents moyens (clavier, écran tactile…).
Utilités immédiates :
- Suivi des choix et nombre de prestations.
- Numéro de la table et du serveur.
- Heure d’arrivée et de départ des plats.
- Notes personnalisées et gestion des transferts si module hôtelier.
- Gestion des réservations.
Opérations complémentaires :
- Suivi des prestations restantes disponibles pendant le service (indice de popularité).
- Calcul automatique des pourcentages pour chaque serveur.
- Mise à jour des stocks en temps réel.
Note : Le responsable de la cuisine contrôle et annonce les prestations tout en gérant les réclamations.
Conclusion
Les relations entre cuisine et restaurant reposent sur une organisation rigoureuse et une communication fluide. L’introduction de l’informatique dans les processus de commande a permis d’améliorer la gestion des opérations et la qualité du service. Une coordination efficace entre les différents acteurs garantit une expérience optimale pour les clients.