Préparation de la Cancaillotte

Le lactosérum (ou petit-lait) recueilli lors du pressage du comté est cuit, égoutté et émietté. On obtient alors une pâte verdâtre très odorante appelée "metton" que l'on va laisser fermenter pendant plusieurs jours. Cette fermentation est réalisée en cave chaude. Lorsque le metton a pris une belle couleur jaune d'or, on le chauffe en le mélangeant constamment avec de l'eau salée et du beurre pour obtenir la cancoillotte proprement dite. Celle-ci est souvent aromatisée avec du vin blanc ou encore de l'ail. Refroidie, la cancoillotte est mise en pot ou en boîte.