Le XVII : Naissance de la grande cuisine

• Polémiques culinaires violentes :

• • Repas à la française : symétrie des services et des plats sur la table.
  • Imitation de l ’aristocratie par la bourgeoisie Distinction
  • Naissance des mousses :
  • • Suivre le raffinement de la société
    • Rupture cartésienne : les précieuses
  • Naissance des ragoûts et sauces :
  • • Cuisson d ’un ragoût lié au pain ou au jaune d ’œuf
    • Coulis universel (LSR), Sauce mère + dérivé (Massialot)
    • Liaisons par réduction + le roux
  • Baisse des consommations d ’épices car Baisse du prix :
  • • Augmentation de la technicité et de la recherche
    • La rareté est remplacée par la complexité comme distinction